Het artikel ‘Effects of different roasting methods on formation of acrylamide in pistachio' is gepubliceerd in het tijdschrift Food Science and Nutrition op 12 mei 2020.
Samenvatting
Drogen en roosteren zijn conventionele processen in de notenindustrie. Alhoewel roosteren als een belangrijke procedure geldt bij de productie van noten, kan dit echter enkele fysisch-chemische veranderingen in noten veroorzaken. Acrylamide is een van de chemische verbindingen die wordt gevormd door het brandproces. Acrylamide staat bekend als een neurotoxische, carcinogene en reproductieve toxische stof.
In deze studie werden rauwe en gezouten pistachenoten geroosterd onder drie omstandigheden, waaronder hete lucht, infrarood (IR) en microgolfmethoden. Vervolgens werden 80 pistachekorrels geanalyseerd door middel van ultrahoge vloeistofchromatografie. De resultaten toonden aan dat alle monsters verschillende bereiken van acrylamide bevatten tussen 57 ± 0,86 en 851 ± 2,8 μg / kg.
Bovendien bevatten rauwe pistachenoten en in de zon gedroogde pistachenoten ook acrylamide, met een hoeveelheid van respectievelijk 57 ± 0,86 en 93 ± 1,07 μg / kg. De hoogste hoeveelheid acrylamide werd gevonden in rauwe pistache (ongezouten) geroosterd met IR-methode, terwijl een lagere hoeveelheid acrylamide werd waargenomen in de microgolfmethode. De hoeveelheid acrylamide in gezouten en geroosterde pistachenoten was minder dan alleen geroosterde pistachenoten onder dezelfde omstandigheden.
Ten slotte leiden bij alle behandelingen toenemende temperaturen, tijd, spanning en vermogen tot een verhoging van de acrylamidegehaltes. De resultaten toonden aan dat acrylamide in de geroosterde pistachenoten gezondheidsproblemen kan veroorzaken. Deze studie presenteert een nieuw onderzoek naar de effecten van brandomstandigheden (temperatuur, vermogen, spanning en tijd) op het acrylamidegehalte in pistachenoten.
Lees hier het artikel op de Wiley online Library. of download hier een pdf versie.
Bron: Europese Snack Associatie, 20 mei 2020