Bakkerijproducten die niet uit 100% volkorenmeel bestaan, maar wel als ‘volkorenproduct’ worden verkocht, worden verguisd door consumentenorganisaties. Onterecht, vindt branchevereniging VBZ, want ook deze producten kunnen naast brood, groenten en fruit een bijdrage leveren aan de inname van vezels en mineralen.
De redenen waarom deze producten maar deels uit volkorenmeel bestaan, komt omdat dat product-technologisch niet altijd kan. Koekjes of crackers met 100% volkorenmeel vallen namelijk vaak te hard, te korrelig en te bitter uit. VBZ breekt daarom in dit artikel een lans voor volkorenproducten met een lager percentage volkorenmeel. Omdat deze wel degelijk een bijdrage kunnen leveren aan de inname van vezels en mineralen én ook nog smaakvol en goed eetbaar zijn.
Meer volkoren kan niet altijd
In sommige producten zit 100% volkoren graan in het graangedeelte, maar dit is lang niet altijd het geval. Dat komt omdat volkorenmeel door de vezels andere bakeigenschappen heeft dan bloem. Een hoog gehalte volkorenmeel heeft een impact op de organoleptische eigenschappen van het product, de houdbaarheid van het product en het productie- en bakproces.
Te hard, te korrelig en te bitter
Koekjes of crackers worden soms te hard als er 100% volkorenmeel wordt gebruikt. Ook de structuur is te vast. De producten hebben een minder fijne structuur waardoor het product meer korrelig is en de textuur van het product dusdanig verandert. Ook kan een hoog gehalte volkorenmeel koekjes en crackers bitter doen smaken.
Productieproces
Waar loop je tegen aan in de productie? Een hoog gehalte volkorenmeel zorgt voor een kleverig deeg. Dat komt omdat de vezels in het meel al het water absorberen waardoor het niet meer beschikbaar is in het deeg. Daardoor is het deeg zeer moeilijk te verwerken op de productielijn.
Daarnaast is tijdens het productieproces het vochtgehalte en de vochtabsorptie lastig te beheersen. Hierdoor verandert de consistentie van het deeg voortdurend. Zo is het deeg met te veel volkorenmeel na het mixen al hard. Een hoger gehalte aan volkorenmeel zorgt, door de hogere waterabsorptie, er ook voor dat de kans op breuken in een koek of cracker aanzienlijk toeneemt.
Voor de productie van biscuits verstoort volkorenmeel de noodzakelijke glutenontwikkeling waardoor het deeg kan afbreken tijdens het uitrollen en uitsteken. In de productie wordt het deeg te droog en de deegplakjes kunnen daardoor niet goed worden uitgevormd. Hoe hoger het volkorengehalte, hoe minder lang een product ook houdbaar is omdat het gevoeliger wordt voor oxidatie.
Smaak versus nutriëntenbalans
De veranderde smaak en textuur kunnen ervoor zorgen dat consumenten het product niet meer waarderen. Dit kan soms deels worden gecompenseerd door het suiker- en vetgehalte te verhogen en daarmee de eeteigenschappen te verbeteren. Maar dat is weer niet wenselijk, omdat in een volkoren product het suiker- en vetaandeel binnen aanvaardbare normen moet blijven. Daarnaast is ook een laag zoutgehalte gewenst. Maar dat is bij hoger volkorengehalte ook lastig, omdat er dan meer natrium bevattend rijsmiddel nodig is, dat resulteert een hoger zoutgehalte.
Lees hier het artikel op de VMT website.
Bron: VMT, 8 juli 2020